“兰陵琼浆郁金香 ，玉碗盛来琥珀光”“茅台香酿酽如油 ，三五呼朋买小舟”“应倾半熟鹅黄酒 ，照见新晴水碧天”……在浩如烟海的中国诗词中 ，关于酒的名篇佳句不少 ，纪录和见证了中国古板酿造食物的代表——白酒、黄酒的悠久历史和深远影响 。
几千年来 ，经由一代又一代酿造技师传承生长 ，中国古板酿造食物泛起出“百花齐放、百家争鸣”的时势 ，在差别产品领域泛起了风韵多样、口感多元、功效各异的老字号、着名品牌 。
只管产品种类繁多 ，生长历史悠久 ，但为什么差别产地、质料、时令、工艺的酿造食物会有香型、形态、口感、产量等差别？用什么标准来权衡差别产品的品质和差别？怎样让古板酿造食物突破古法、古板、手工生产的局限 ，揭开“不可言传、只可意会”的神秘面纱？怎样让古板酿造工艺走出太过依赖酿造技师先天、履历的老路 ，走上标准化、现代化的生长新路……为破解这一系列难题 ，怀着用现代科学手艺刷新升级中国古板酿造工艺的责任感 ，食物学院于2011年组建了以孙宝国院士、郑福平教授、黄明泉副教授以及孙金沅、孙啸涛、李贺贺等先生为主干的白酒风韵化学团队 。
“醉美”团队 科研先锋
团队建设以来致力于探寻差别香型白酒风韵的“微生物密码” ，进而研究古板白酒现代化生产手艺与装备集成开发 ，主要内容包括白酒中特征风韵因素、康健因子及潜在有害因子剖析 ，白酒老熟陈化历程中的转变纪律研究 ，生产工艺对白酒风韵的影响等 。经由5年多的深耕细作 ，团队构建了含有1000多种风韵物质的白酒风韵物质色谱——质谱数据库 ，在白酒中首次发明了乳酸丙酯等物质 。团队主持在研国家自然科学基金项目2项、北京自然科学基金重点项目1项、北京市教委科研妄想重点项目1项 ，横向科研项目9项 ，与安徽古井贡、四川泸州老窖、河北衡水老白干、山东扳倒井、湖北劲酒等海内白酒主干企业建设了产学研相助关系 ，累计横纵向条约经费4500万元 。
2016年 ，由该团队牵头主持的项目“古板酿造食物制造要害手艺研究与装备开发”入选国家“十三五”时期重点研发妄想“现代食物加工及粮食收储运手艺与装备” ，获得专项经费支持 。该项目首先系统剖析我国古板酿造食物的组成因素 ，厘清形成其特殊风韵和心理活性背后的分子实质 ，建设我国古板酿造食物首个指纹图谱库 。这相当于给这些古板酿造食物发放了身份证 ，起到地理标记和打假作用 ，同时也为发酵历程由“靠天用饭”向人工调控转变提供理论支持 。
其次 ，团队从酿造的实质——微生物入手 ，系统剖析我国古板酿造食物中这些神秘微生物 ，筛选优良菌株 ，建设我国首个古板酿造食物微生物菌种库和信息库 ，在对菌株特征剖析的基础上 ，依据指纹图谱库人为实现这些微生物的组合和站队 ，通过调控微生物组成和施展作用的方法抵达提高我国酿造食物品质的目的 ，为我国古板酿造食物现代化打下理论基础 。时代 ，集成开发古板酿造食物生产自动化成套手艺与智能化妆备 ，推动生产手艺升级换代 ，增进工业节能降耗 ，推进我国古板酿造食物生产的标准化、现代化历程 。2017年3月 ，中国酒业协会、尊龙凯时与安徽古井贡酒股份有限公司配合提倡组建建设“中国白酒康健研究院” ，深入开展白酒科研 ，研究提升白酒的康健价值 。
手口相传 生长遇阻
追根溯源 ，中国古板酿造食物的泛起 ，更多源于昔人对食物生涯“不当”、因“意外”造成的食物“糜烂” 。随着昔人对这类征象的熟悉和掌控能力的一直加深 ，泛起了可人为控制的“糜烂”食物 ，进而形成了我国古板酿造食物 。在我国古板酿造食物生产中 ，酿造履历和武艺仅在酿造技师间师徒传承、手口相传 ，并且酿造技师及传承人的先天、履历和武艺对酿造食物的产量和质量都有主要影响 。
随着现代科技的飞速生长 ，尤其是微生物学、剖析化学等学科的前进 ，人们逐渐熟悉到古板酿造食物的实质是通过富集特定情形（如空气）中的有益群体微生物 ，由这些微生物对食物中种种因素举行降解、转化等代谢 ，形成各具特色的酿造产品 。
我国古板酿造食物普遍接纳自然接种制曲、数千种微生物配合发酵、开放式生产等方法 ，生产处于（半）机械化阶段和履历式控制水平 ，造成酿造历程调控难题、质料使用率不高、劳动强度大、生产效率低、产品品质和风韵批次稳固性差等问题 ，严重的甚至会泛起食物清静问题 ，这都一定会阻碍我国古板酿造食物工业的久远生长 。因此 ，必需借助现代科学手段 ，破解古板酿造工艺的密码 ，升级刷新生产手艺和装备 ，拓展提升产品种类和品质 ，增强我国古板酿造食物企业的竞争力 ，使之走向更大的国际舞台 ，争创国际食物领头羊企业 ，提升我国古板酿造食物的国际认可度 。
破译“密码” 揭开面纱
从粮食到白酒 ，整个酿造历程包括制曲、蒸粮、糖化发酵、蒸馏取酒、老熟陈化、勾兑调味等诸多工艺和节点 ，而发酵就是诸多神奇环节中的要害密码 。发酵是一个很是重大的生化历程 ，有一系列一连反应并随之爆发许多中心产品 ，会直接影响白酒的产量、品质 。加上这一历程还停留在履历化生产 ，没有抵达标准化 ，更远远没到自动化、智能化阶段 ，因此 ，白酒的品质不稳固 ，差别批次的产品香气、香味差别 ，杂质含量也差别 。每个窖池出来的酒都是差别的 ，统一窖池差别批次也可能差别 ，就要通过品酒师举行品评、分级 ，将差别批次产品相互勾兑调味 ，完成生产 。
团队认真人郑福平教授为记者先容了“风韵研究——微生物研究——生产中人工强化微生物使用——自动化——智能化”的研究思绪和刷新路径 。他先容说 ，团队先对白酒举行风韵研究 ，再举行微生物研究 ，进而研究对生产手艺和装备举行现代化刷新 ，最终实现提高优质酒出酒率、节能降耗、提高产品稳固性的目的 。
风韵研究主要是针对酒的香气、香味 ，研究哪些因素是决议酒的香气、香味的要害因素 ，哪些是不需要的异味 ，哪些是影响酒品的有益因素 ，哪些是倒运因素 。搞清晰这些之后 ，就可以知道优质酒、一级、二级酒的风韵和质量的区别 ，好的酒哪些因素含量高 ，哪些因素含量低 。这样一来 ，就可以为酒的酿造历程中下游团队研究提供基础 。
微生物研究是对古板生产方法举行标准化刷新 。微生物研究可以资助实现人工作育这些微生物 ，就不完全是靠天用饭了 ，有意识地作育对酿酒有益的菌种 ，作育后在酿酒历程中加进去 ，强化有益因素 ，提高优质酒的出酒率 。这样 ，酒的品质就有了精准的手艺包管 ，总体质量就会提高并坚持稳固 。
现在白酒生产基本是人工、（半）机械化阶段 。团队妄想通过研究将半机械化的历程转为机械化 ，机械化的历程举行自动化、智能化刷新 。好比对窖池举行刷新 ，中国白酒绝大大都使用窖池发酵 ，古板酿酒工艺以为 ，酿好酒就得有好的窖池 。研究批注 ，优质酒的出酒率 ，一个跟大曲有关 ，一个跟窖泥有关 ，窖泥里有大宗微生物与大曲配相助用 ，促使发酵 。窖池的问题是入窖、出窖效率低 ，机械化、自动化难 ，不利便人工控温 。现在 ，团队正在探索把发酵从地下转到地上 ，把窖池酿成地上不锈钢发酵槽 。差别于西方白酒和醋的液态发酵 ，中国白酒、醋是固态发酵 ，用的曲种是自然作育的 ，手艺重大 ，不可控因素多 ，因此必需驻足中国国情对固态发酵工艺举行机械化刷新 。现在 ，团队已经跟衡水老白干相助研究地上不锈钢发酵槽等酿酒装备 。
再好比上甑蒸酒 ，考究“轻撒匀铺 ，探气上料” ，但统一酒厂、统一窖池 ，差别酿酒师傅蒸出来的酒香味、产量差别很大 。现在 ，团队正在跟泸州老窖相助 ，对上甑蒸酒举行自动化控制刷新 。别的 ，团队还与古井贡相助 ，研究智能制曲 。古板制曲是人工依附履历凭证曲房里的发酵温度、湿度 ，举行人工透风、翻曲等操作,事情强度大、效率低 ，现在改用无线传感器举行温度、湿度丈量和数据反响 。下一步 ，要通过反响效果和大数据 ，研究怎样智能化调控温度和湿度刷新 ，开发软件系统 ，举行智能决议、自动调理 ，抵达生产需要的温度、湿度 。
团队成员们为了配合的目的 ，无论事情日照旧休息日 ，都坚守在实验室内 ，为了准确纪录实验数据 ，他们可能一夜不眠 ，为了能够使研究有新的希望 ，他们不知放弃了几多与家人、朋侪相聚的欢喜 。
在郑教授的先容中 ，记者深深感受到了他们团队科技立异的情怀和继续 ，对中国古板酿造食物行业离别粗放式生产谋划 ，迈向科学化、现代化、智能化生产模式更有信心 。期待他们用科技为古老的中国古板酿造食物插上腾飞的同党 ，焕发越发醒目的色泽！
科普小知识
为了让各人更真切、直观的感受这支团队 ，感受他们的科研、手艺带给尊龙凯时用处 ，记者还专门针对各人普遍遇到的一些古板酿造方面的问题采访团队的先生们 ，快来看看他们是怎么说的吧！
1.我国古板酿造食物都有哪些？
我国古板酿造食物种类繁多 ，大致分为白酒、黄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等 ，他们在传承中华文化方面起着主要作用 。
2.我国白酒香型都有哪些分类？
我国白酒分为十二大主要香型 ，浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、特香型、药香型、豉香型、芝麻香型 、馥郁香型、老白干香型 。
3.种种香型白酒都有什么特点呢？
酱香型白酒：酒色微黄而透明 ，酱香、焦香、糊香配合谐调 ，口胃细腻、优雅 ，空杯留香长期 。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表 。
浓香型白酒：窖香浓郁 ，口胃饱满 ，入口绵甜清洁 ，纯粹 。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派 ，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派 。
清香型白酒：酒色清亮透明 ，口胃特殊净 ，清香纯粹 ，后味很甜 。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表 。
米香型白酒：口胃柔和 ，蜜香清雅 ，入口绵甜 ，后味怡畅 。以桂林三花酒为代表 。 凤香型白酒：无色透明 ，醇香秀雅 ，醇厚饱满 ，甘润挺爽 ，诸味协调 ，尾净悠长 。如西凤酒 。
董香型白酒：清亮透明 ，药香恬静 ，香气高雅 ，酸度较高 ，后味较长 。如贵州董酒 。
豉香型白酒：玉洁冰清 ，豉香奇异 ，醇和甘滑 ，余味爽净 。如广东玉冰烧酒 。
芝麻香型白酒：芝麻香突出 ，幽雅细腻 ，甘爽协调 ，尾净具有芝麻香特有气概 。如山东景芝白干酒 。
特型白酒：酒色清亮 ，酒香芳香 ，酒味纯粹 ，酒体柔和 ，诸味协调 ，香味悠长 。以江西四特酒为代表 。
兼香型白酒：现在海内有两种类型：酱中带浓型 ，体现为芳香 ，恬静 ，细腻饱满 ，酱浓协调 ，余味爽净悠长；如湖北白云边酒 。浓中带酱型 ，主要体现在浓香带酱香 ，诸味协调 ，口胃细腻 ，余味爽净 。如黑龙江的玉泉酒等 。
4.我国白酒、醋等的发酵和西方的发酵有何差别？
中国白酒、醋、街匦垄酵和西方差别 ，我们是固态发酵 ，质料是固态的 ，边糖化边发酵；西方发酵是液态发酵 ，先糖化 ，再发酵 。西方发酵工业易于实现工业化 ，效率高 ，品质好控制；我国古板发酵方法是固体群集 ，曲种自然作育 ，微生物组成很是重大 ，西方则是接纳纯种微生物发酵 。
