克日，我� ；в肭樾喂こ萄г荷锘�06级研究生陈耿俊撰写的“Aroma-active compounds of Beijing roast duck（北京烤鸭香气活性化合物）”论文已被国际着名期刊“Flavour and Fragrance Journal”(香精与香料杂志)接受，将于7月份（第4期）揭晓 。
该论文接纳国际先进的气相色谱－嗅闻（GC-O）、香气提取物稀释剖析（AEDA）等风韵剖析手艺，对北京烤鸭（特殊是全聚德烤鸭的香气因素）举行了深入剖析 。研究批注，北京烤鸭的香气活性因素有40余种，其中要害的香气活性化合物为：3-甲基丁醛、己醛、 二甲基三硫化合物、 3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、 反-2-癸烯醛、 反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等 。
我国古板食物有着优良的品质，为宽大消耗者所赞美 。可是恒久以来，我国古板优质食物的优良品质仅限于感官形貌，缺乏坚实的科学依据 。北京烤鸭中奇异的挥发性香味物质一直是吸引人们的主要缘故原由，也是决议烤鸭品质优劣的主要因素，可是现在关于烤鸭的风韵的深入研究很少 。因此，剖析北京烤鸭香味活性物质，可以为探讨风韵形成机理提供依据，为品质评价系统提供主要的参数，有利于治理和控制生产工艺，优化风韵，为烤鸭相关产品如烤鸭香精的开发提供科学依据 。
该论文的研究内容来自国家“十一五”科技支持妄想项目（2006BAD05A03）子课题－食物风韵控制手艺研究开发，指导西席为化学与情形工程学院食物学科宋焕禄教授 。
